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走进韩国泡菜文化,用‘色’很重要

内容来源: 发表时间:2016-01-07 该文章当前阅览:782次

提到韩国美食,一般总想起红辣辣的白菜泡菜,然而从宫中御膳桌到清澹的寺院里、乃至为牙齿松动的老年人、或为贵族所设计的各式韩国泡菜,超过200种!韩国泡菜,糅合青、红、黄、黑、白五行五方之色,形成五味俱全的独特文化风味。
    泡菜最初称为“沉菜”,原为一种利用当地蔬菜制作的酸菜,取菜沉于水中之貌而命名,而后语音讹变才成为今日之名泡菜。沉菜使用的主要食材大白菜非朝鲜半岛土产,是在中国明代时期传入朝鲜半岛。另外据《三国史记》记载,神文王于683年娶王妃时下令准备的聘礼中包括酱油、大酱、酱汁类等食品。即泡菜类早已从3000年前开始在中国以“菹”为名出现,三国时代传至朝鲜,经过统一新罗时代、高丽时代,其制作方法不断改变。在当时,泡菜可能是以萝卜为主原料的泡萝卜、咸菜、酱菜为主。

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    用好材料腌泡菜是韩国泡菜基础技巧:白菜用青色的、白菜心饱满的、有重量的;萝卜用没有毛病的、大的;葱用葱白多的,粗细均匀的;蒜用辣的、瓣多的;生姜用粗的、弯曲少的。辣椒用颜色亮的。
    五色(青、红、黄、黑、白)是韩国人的基本色彩,五行五方之色:中土黄、东木青、西金白、北水黑、南火红,象征空间方向、季节变化和宇宙。韩国料理也按这种道理来做。白菜和萝卜属于白色,葱属于青色,生姜和蒜属于黄色,盐属于黝黑色,再加上辣椒的红色,形成了韩国泡菜的文化。
    享誉全球的韩国泡菜种类繁多,依照地区、季节、食材等各有不同,种类竟高达200多种。除了辣白菜之外,按种类分还有:萝卜泡菜、黄瓜泡菜、水果泡菜(用苹果和梨泡制)、包饭泡菜、芥菜泡菜、萝卜茎泡菜、水泡菜(早期的泡菜,泡菜水为平壤冷面的主要材料)、包裹泡菜(泡菜中最名贵者,有鲍鱼、牡蛎、章鱼等各种海鲜)等等。

 不管是高级餐厅或是平价餐馆,只要客人一上门,店家就会递上一碟碟琳琅满目的自制泡菜。对于当地人来说,泡菜早已不只是一种美食,更是韩国文化的象征。除了品尝泡菜之外,亲手制作泡菜更是来到首尔一定要体验的活动之一。首尔泡菜文化体验馆座落在充满时尚、潮流名店的明洞,逛街血拼的同时,就能顺道体验亲手做泡菜的乐趣。体验馆中拥有中、英、日语老师,所以无需担心语言不通的问题,而教室里也会准备好所有器具、材料,只要带着雀跃的心情前往体验即可。走进位在料理教室,老师早已穿着韩式围裙等待学生就位。

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一一介绍桌上制作传统泡菜所需的材料后,讲师会一边示范、一边讲解制作泡菜的诀窍。由于泡菜种类繁多,这里教授的是一般最常见的白菜泡菜,约30分钟的时间,一份色泽红艳的泡菜就能在手中诞生。做好的泡菜,会被送入真空袋密封,带回家后冷藏3天就能品尝亲手做的成品。制作完成后,学员可以穿上韩服和自己的成品拍照留念。

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