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制作鲜美的四川泡菜

内容来源:www.paocaims.com 发表时间:2016-11-21 该文章当前阅览:249次

制作四川泡菜要选用新鲜的蔬菜,或者我们生活中做菜剩下的边边角角,腌制的蔬菜的营养不输于新鲜蔬菜,腌制的蔬菜易于储存,可以放上一年之久。

制作好的四川泡菜需要注意事项:

1、泡菜就5要素:泡菜坛子+盐+冷开水+酒+食材,花椒神马的不是有必要的哈,都随自己喜爱。

2、假如泡菜“生花”——就是起一些白白的,有点起毛发霉的痕迹,只需倒入一些白酒在坛子里,就好了。别把这坛子倒掉糟蹋哈。

还有一个方法:苦笋,专业灭泡菜生花30年,乳酸菌死亡会引起泡菜生花,生花让人头痛,民间流行的加白酒治标不治本,加多了还会影响口感。还有四川泡菜达人石老自创了一种无敌灭花方法:将做菜淘汰的新鲜苦笋头扔进去,有花灭花,无花至少保半年。

3、想让泡菜好吃,绝招就是两个鹅卵石,让泡菜更好吃,如果去西岭雪山、都江堰之类的地方耍,记得为你家泡菜捡两块被雪水长期浸泡过的鹅卵石哦,鹅卵石带寒性,泡菜喜寒,一块放在坛底降温,一块洗干净放在菜上,直接与蔬菜接触。通常1周摆布就可以吃了,假如盐放得多,4天就可以了。没有特别的约束。

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四川泡菜制作步骤:

1、四川泡菜的特色是坛子,用坛沿水阻隔空气进入,也保持内部相对稳定的气压。当然我是没办法搞到这个东西,用的是封口有塑胶圈的玻璃密封罐。只是一定记得尽量放在避光阴凉的地方,每隔两三天取出开一下罐口放气,以防止罐子内压力过大

2、能搞到别人家的老泡菜水,里面有丰富的乳酸菌自然是好事。没有的话菌种也是可以自己慢慢养起来的。我家里的泡菜配方是1000g水配上50-60g粗盐,一把花椒,5粒冰糖。记住泡菜罐子一定要严格隔绝油份进入。另外的提醒是,勿用碘盐。能买到川产的泡菜盐自然更好

3、泡菜坛子所用的水有化雪水,生水,晾凉的白开水等。为什么我这里用了依云,因为这种矿泉水硬度不高,泡出的菜口感比较好

4、下面是养泡菜水的原料,先用这些原料提升泡菜水的味道,待发酵出酸味后,用这个水泡别的菜味道才会好。大蒜(不用剥皮)5-6枚,红辣椒(选择辣度比较高的),嫩姜和老姜适量

5、红辣椒洗净自然晾干。然后去掉较长的蒂部,如图所示

6、老姜刮去表面粗皮

7、处理好的原料全部放进罐子里。我还用了比较大的法国本地辣椒,这种辣椒也是相当辣的。不清楚辣不辣可以问问老板。泡好的辣椒本身辣度会降低,不用太担心吃不下去

8、然后加入一瓶盖的高度白酒。避免泡菜水发臭生花。白酒的量冬天略少夏天略多。泡菜坛子里的盐份和酒随时保持相对稳定的状态即可,添加新菜的时候加入额外的盐份,泡菜生白花了加入白酒,白酒味过浓可以稍微开盖敞放一阵,总之这个是必须自己随时调节的东西,封瓶。

10、放避光阴凉处。其间可以观察到发酵形成的气泡不时溢出。泡菜水会渐渐变浑浊,不要紧,只要闻起来的味道是正确的酸味就好了。养好的泡菜水可以泡很多东西,但是注意尽量不要泡黄瓜,黄瓜是非常坏泡菜水的,红皮萝卜(四川能买到胭脂萝卜更好)对泡菜水很好,可以稍微多泡一点。

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