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制作四川泡菜需注意

内容来源:www.paocaims.com 发表时间:2016-11-09 该文章当前阅览:336次

各种咸菜中,泡菜的营养价值最高,而各种泡菜中又以四川泡菜第一。

四川泡菜的三大主力品种都是偏于辛温的蔬菜:青芥菜、辣椒和生姜。还有一个比较常用的豇豆,也是偏温性的,由于温性不高,久泡偏于凉性,用的时候一般配上干辣椒同炒,以作平衡。

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除此几种之外,各种蔬菜,很少有久泡的,一般泡半天到一天就吃了,吃的时候还讲究拌上辣椒油,才是正宗的吃法,其实深层的道理就是中和泡菜的凉性。制作四川泡菜也不是想象的那么复杂。

有一种说法,泡菜含有大量亚硝酸盐,吃多了对身体不好。其实,这是不了解泡菜的制作方法而造成的误解。我们做菜要讲究火候。没煮熟的肉有毒,烧过头烧焦了的肉也有毒。同样的,泡菜也要讲究火候。泡的时间不合适才会造成亚硝酸盐超标。

四川泡菜对于制作的时间是很有讲究的。不同品种的菜,泡法不同,泡的时间长短也不同,分两种情况:第一种是“跳水泡菜”,泡两三个小时或者半天就熟了,最多不超过一天就要吃掉,不宜久泡;第二种是老坛子泡菜,泡一个月以上才吃。

制作四川泡菜需注意:

1、将所有用料除菜外放入无油无水的瓶中。

2、倒入大半瓶开水。不要太满,因为要给菜留出空间,蔬菜遇盐也会析出水分。

3、待水凉后,放入菜,菜要完全能被水浸泡,避免与空气的接触。盖紧瓶盖。确保密封,如盖不紧可再扎层塑料布。

4、一周后可食用,夏天时间会更短些。初次泡出的菜会很咸,不大适合直接吃,可以用来煮汤或炒菜,而之后泡菜的周期就相当短,两三天就可以捞出来。

5、如果过酸加少许盐;如果生白花或不脆,滴几滴白酒;如果不酸加点糖。

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