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制作四川泡菜的五步曲

内容来源:www.paocaims.com 发表时间:2016-11-04 该文章当前阅览:313次

作为一个四川人,你不得不学一下四川泡菜的制作方法,它是四川人的骄傲。

一、选泡菜坛

泡菜坛要选密度大的泥烧制的陶制品坛子。最大的要求就是不能漏水、漏气。密闭性一定要好。买泡菜坛的时候,卖泡菜坛的会把坛子加满水,不漏水就算合格。其次要追求更好,把泡菜坛的谈沿水加满,用纸点燃放空坛里,盖上泡菜坛盖子。坛内的空气燃烧完了,由于内部压强降低,坛沿水被全部吸进坛内,说明泡菜坛的密闭性很好。

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二、制作泡菜水

一般的泡菜书上都说制泡菜水要老泡菜水加新泡菜水。其实,一户人家第一次做泡菜,那里来老泡菜水呢,所以,说法不完全一定就是绝对的标准。泡菜水制作也有多种方法,我举一两个说明。

凉开水法:冷水加盐烧开,冷却即可。倒入泡菜坛内,放入料包就成。也可以把料包和开水一起煮制。

取原料自由水法:此法用含水量高的白萝卜等,将新鲜白萝卜放入泡菜坛加盐腌制,从萝卜里脱出的水就成为泡菜水。

上境界的取水法:雪水、高山泉水、古井取水,这些都比较有点神乎其神了,其实目的就是要取到干净、清澈、无杂质、味道甘甜、清爽的水源,作为制作泡菜的盐水。

三、料包、配料。

泡菜坛里的香料并不是很讲究。常放的东西有:三奈、八角、花椒、干辣椒、老姜、甘蔗(或者冰糖)、麻糖(麦芽糖,农村老辈人说的,麻糖加进去泡出来的菜脆性。)、水茴香(或者陆生鲜茴香)、白酒等。泡菜书上说的那些排草、灵草什么的香料,一般家庭制作都没放,估计是那些泡菜企业制作的时候才放。这些香料、配料所起的作用功效就不一一讲解了。

尤其是水茴香,是泡菜的绝佳香草。但是水茴香现在不好找,过去到处都是。所以现在一般都要一般的新鲜的陆生茴香代替了。凡是用水茴香泡菜的,其泡菜鲜香无比。

四、制作四川泡菜的原料

泡菜原料时广泛的,可以说是无所不泡。素菜、肉类都可以泡。对于一些有特殊味道、质地不同、颜色易染色的原料,最好是分开来泡。(像心灵美、红色萝卜等,就不宜和一般的蔬菜一起泡。)

农村一般泡常见的脆性原料:如莴笋、刀豆、胡萝卜、黄瓜、豇豆、仔姜、老姜、新鲜红辣椒和青辣椒、大藠头、芥菜头、背儿菜、棒菜、蒜薹、芹菜、笋子、包包白菜等等。

这些新鲜的蔬菜,不是洗干净后直接泡进去。而是要放在太阳下晒个半天,目的是使原料脱水,晒蔫了,泡制时又吸水恢复到原状,质地脆嫩。

像豇豆这类的,晒软后一般是挽成一把一把的后再泡,晒过的将头是必须在当天泡进去,不能留到第二天,过夜后豇豆就会“气壳”,就是空心,跑出来就不好吃了。

像辣椒,尤其要注意,不要把蒂把全部去掉,可以把蒂杆剪去,但盖着辣椒的蒂盖一定要留着。这样放置泡菜水进入辣椒里面,是辣椒里的籽等流出到泡菜坛。

黄瓜、萝卜等都要带皮泡、也不要切开,要完整的泡,这样的质地才好。总之,尽力的泡完整形状的原料,不要用刀切后再泡。诸如此类,注意就好办。

五、封坛检查

泡菜坛封口很重要。光加满坛沿水后盖上盖是不行的。蔬菜在泡制的时候,内部进行无氧呼吸,需要隔绝空气,同时内部的氧气被消耗后,气压降低,坛沿水就会被吸进泡菜坛,严重影响泡菜水和泡菜的质量。因此要放置外面的坛沿水进行泡菜坛,有效的做法是泡菜口用薄膜封号,用绳子拴进。在用口袋装一袋河沙,压在泡菜坛口。

平时要定时或不定时对泡菜进行检查,发现盐味不足了就要加入适量的盐。如果发现长白霉菌了,我们管叫“生花”。泡菜一旦生花不及时处理补救,就会严重破坏泡菜的品质,泡菜开始变得哈口、发酸、甚至发臭等,原料也会变得软烂,直至腐烂掉。

解决的办法,首先是加入一定量的白酒,杀死霉菌,同时抑制其他霉菌生长。再次是要坚持泡菜坛是否漏气了,采取措施杜绝空气再度进入。泡菜水有自我修复功能,在缺氧的条件下,过节天就转为正常了。

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