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闲暇聊聊“四川泡菜”

内容来源:www.paocaims.com 发表时间:2016-12-27 该文章当前阅览:399次

对于泡菜,最出名的要属四川的泡菜了,我个人感觉,四川的泡菜因为加了花椒之类的调料,口感更为丰富;一直以来,因为我做菜喜欢放一些泡椒泡菜作为配菜,所以有很多朋友们都问我做泡菜的方法。今天闲暇就为大家絮叨絮叨。

各种食材所需的泡制时间不一样,比如辣椒,它需要泡比较长的时间才能入味变酸;但是白萝卜、莴笋一般泡的时间就会比较短,像白萝卜一般三四天,莴笋泡一天就可以开吃了,当然,这个和所泡的蔬菜的大小也有一定的关系,如果是整个白萝卜扔进去泡,泡的时间比切开来泡的时间肯定是要长一些的哈。

四川泡菜

四川泡菜

做泡菜前先选泡菜坛,关于泡菜坛子的选用,最好选用土陶的,做出来的泡菜口感好;在选购土陶坛子的时候,要注意坛子无裂纹无砂眼,也就是不能漏水,可要求卖家用水试一试是否漏水。现在市面上也有很多玻璃的坛子,它的优点是比较好观察泡菜在发酵过程中的变化,但是玻璃坛子泡制的泡菜口感要逊于土陶坛子泡的哦;

制作泡菜的时候加少许高度白酒,可防止坛子里产生白色霉点,同时也可使泡菜的口感更为爽脆。一开始刚起的泡菜坛子经常都会有少许白沫,没有关系,开封后可以再加入少许高度白酒,保持密封几天后白沫就会慢慢消失的。平时添加新的蔬菜的时候,最好也加入少许白酒,这样就可以防止白沫的产生。但是如果坛子里起了很多的白沫且泡菜产生了异味,那说明已经坏掉了,不可食用;

起好后的泡菜坛子,只要使用得当,可以不断地添加新的蔬菜进去泡,数十年不会坏,越陈越香;不过要留意不要让坛子空掉,即只剩下泡菜水没有泡菜,要留下少量的泡菜,在我们老家把留下少许泡菜叫做“养坛子”;

使用了几年后的泡菜坛子,在底部会有一些沉淀以及一些碎小的泡菜渣,这时可将泡菜水倒出放入干净的锅子里煮沸,静置冷却后取上面部分没有沉淀的泡菜水倒入坛子,再断续使用。

想要泡菜不变味,需要细心的呵护。

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