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四川泡菜的盐水配制及鉴别

内容来源:www.paocaims.com 发表时间:2016-11-02 该文章当前阅览:279次

 蔬菜经选择、加工、洗涤后,先在出坯盐水里打一道底子(即出坯),再入坛泡制。其目的是:在盐水的作用下,追出蔬菜所含的过多水分,初步渗透盐味,以免人坛后降低盐水与泡菜质量。同时,盐有杀菌的功能,蔬菜经过出坯,能杀死附着于蔬菜表皮的细菌,使泡菜与盐水既清洁又卫生。其次,有些蔬菜含有较浓的色素,经过出坯处理,可以褪掉部分而利于定色保色,并且清除异味,避免盐水污染。

盐水的好坏直接影响到四川泡菜的味,如何配制四川泡菜盐水就在于个人心灵手巧,鉴别盐水就成了技术。

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1、出坯盐水

盐与清水以1:4的比例溶解即成。出坯盐水使用后可继续 用于同品种蔬菜出坯,但每次应按比例加入盐,以保持浓度。

2、泡菜盐水

指经出坯或晾晒后,再行泡制的盐水。它包括"洗澡"盐水、新盐水、老盐水和新老混合盐水。

3、"洗澡"盐水

就是现泡现吃的泡菜所使用的盐水。这种盐水制作简便, 使用盐1000-1250克,溶于5000克清水之中,再掺入1000- 1500克老盐水混合即成。由于老盐水的渗入,并酌情加添佐 料、香料之后,从而产生泡菜盐水所应有的香味。这种盐水可 泡制萝卜、窝笋、莲花白、豆芽、油莱薹之类蔬菜。

4、新盐水

就是新配制的盐水。其配制方法是:清水5000克(自来 水、泉水、井水均可)加入盐1250克,渗人老盐水1000- 1500克。然后根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。

5、老盐水

蒜苗杆、酸青菜、陈年萝卜等蔬菜以及香料、佐料,其色、 香、味俱佳。这种盐水多用于接种,故亦称母子盐水,行家们 把它分了三个等级。用于接种的盐水,一般取用一等老盐水, 即色、香、味俱佳的老盐水。这里说的色、香、味俱佳的盐 水,其标准应该是:色--黄红,似茶,清澈见底;香--醇 香扑鼻,闻之舒畅;味--不论成酸、酸辣、酸甜,其味浓郁 芳香。如果一度轻微变质,经救治而不影响色、香、味者,算 二等盐水。不同类别、等级的掺混一起,算三等盐水。盐水发 生变质,经救治无效而影响色、香、味者,算次等盐水而不宜 用于接种使用了。

6、新老混合盐水

指新、老盐水各一半掺合而成的盐水。 一些家庭开始制作泡菜时,可能找不到老盐水或乳酸茵。 在这种情况下,仍可按要求配制新盐水制作泡菜,只是头几次泡菜的口味较差,随着时间推移和精心调理,泡菜盐水会达到满意的要求和风味。

鉴别盐水的方法:

色、香、味均佳者为一级。曾一度轻微变质,但尚未影响盐水的色、香、味,经救治而变好者为二级。不同类别、等级的盐水掺混在一起者为三级。盐水变质,经救治后其色、香、味仍不好者为四级。这种盐水应丢弃。

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