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如何制作四川泡菜之一的泡鱼辣子

内容来源:www.paocaims.com 发表时间:2016-11-16 该文章当前阅览:295次

泡菜是便宜菜,简单易做,在四川家家户户,少则三五个泡菜坛,多者十余个,甚至数十个。过去,有的人家泡菜坛能泡上数十年都还保存着。四川泡菜经过几百年甚至上千年的发展,已经不简单是人民生活的一部分,更成为川菜饮食文化的重要组成。承载着川人的勤劳和智慧,无需生火,就能熟制原料成菜,成为川味的一种代表。

如何制作四川泡菜品种之一的泡鱼辣子,泡鱼辣子它味道独特很少人制作。

制作方法

鱼辣子,就是加了鲫鱼来泡的红辣椒。这个辣椒是单独用泡菜坛泡的,不和其他原料合泡。鲫鱼泡的辣椒,是川菜做鱼香味的菜肴的必备原料之一。以下这一段文字摘自《天下第二川菜鱼香肉丝》里的一段,讲鱼辣子的泡制:

“泡制四川鱼辣子的辣椒一般选用二金条的新鲜红辣椒,剪去蒂把,洗干净后晒到半蔫,主要是为了脱去一部份自由水,然后放入泡菜水里泡制。而这个泡红辣椒的泡菜水,和一般的四川泡菜的泡菜水不一样,主要在泡菜水里面放有鲫鱼。鲫鱼是常见淡水鱼里是比较鲜美的鱼类,且鲫鱼自古就具有药用价值,故选择鲫鱼用于泡红辣椒的制作。将鲜活的鲫鱼放在淘米水里,加入少量食醋喂养几天,使其排尽肚肠的粪便杂质,在转入干净清水喂养,彻底漂洗干净,捞出擦干水分,不刮鳞、不去内脏,活的和鲜红辣椒、井盐、红糖、甘蔗、白酒、花椒、老姜装入泡菜坛中,掺入泡菜盐水淹过原料,一起泡制至红辣椒入味变咸。

泡制的配制比例一般是每5000克鲜红辣椒,放500克盐,100克红糖,100克白酒,50克花椒,少量老姜。除此还可以适当加入一些香料,也有把鲫鱼去鳃去内脏后再进行泡制的。因为泡菜水里有足够的盐分,鲫鱼不会变质腐烂。在泡菜水的浸渍作用下,鲫鱼的鲜味充分溶解出来,再融于红辣椒之中。

这样制作出来的四川泡菜红辣椒,就被称作鱼辣子。用鱼辣子制作出来的菜肴别具风味,鱼香味是川菜所独有的一种味型,而其他任何菜系都没有此味型,就是因为四川所特有的泡红辣椒的缘故。”

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