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泡菜的食用价值

内容来源: 发表时间:2014-11-10 该文章当前阅览:1109次
泡菜的价值

    泡菜是蔬菜经过盐水浸泡处理后制成 的。这种制作蔬菜的方法,在我国民间流传已久, 据后魏贾思勰撰着的《齐民要术》一书中芜,菁、菘、葵、蜀芥咸制法记载:收菜时,即取选好 者,管蒲束之。作盐水,令极咸,于盐水中洗菜,即内(读纳)瓮中。若先用淡水洗者,俎烂。洗菜盐水,澄取淸者,泻着瓮中,令没菜把即止。由此可见,一千四百多年前我国就有浸制蔬菜了。

    泡菜在四川极为群众所喜爱,几乎家家都做,人人爱吃,即使是筵席,也须上几碟泡菜。淸朝末年,在川南、川北,民间将泡菜作为妆奁之一,群众对泡菜的嗜好,由此可见。

    泡菜不仅是人民群众爱吃的食品之一,而且又是蔬菜的一种加工储藏方法,因此,制作泡菜还有把 蔬菜储藏起来,以调剂淡旺的作用。我国地区辽阔,气候不同,蔬菜的花色品种和生长季节也有很大不同,有的地区大有余存,有的地区则供应不足。同时,蔬菜又是出土鲜、过夜焉、时久烂的东西,最难长期储藏,特别是在夏秋蔬菜生产旺季,由于  气候变化大,堆放一多,就更容易腐烂变质,造成 损失。为了使广大群众能常年吃到足够数量的、质 量好的各种蔬菜,除由商业部门合理安排敌好供应 外,而对蔬菜进行加工储藏,做以旺养淡,旺季 不烂,淡季不断,保证常年供应,也是一项重要措施。因此,在盛产蔬菜季节大量制作泡菜,对发展 副食品的生产也是有作用的。

    其次,蔬菜中含有大量的醣和维生素、无机盐类等对人体有益的物质,蔬菜在经过盐水浸泡处理 后,虽然会使大量的醣分分解,和一部分维生素受到破坏,但由于乳酸发酵作用,产生一些二氧化碳、氢等气体,二氧化碳一部分溶于盐水中,对维生素丙有保护的作用。所以蔬菜在经过盐水浸泡后,营养成分的损失幷不大,反而因泡菜带有乳酸,能促进人的食慾,增加食量。另外,蔬菜上粘附的有害微生物;在有乳酸的盐水中,就难于生存下去,所以人们常食泡菜,对身体健康是有一定补益的。

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