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泡菜常识之泡菜5大营养价值

内容来源: 发表时间:2015-11-29 该文章当前阅览:863次

四川泡菜主要化学成分可分为两部分,即水分和干物质。泡菜的水分含量一 般为65%~96%。干物质包括水溶性物质非水溶性物质两大类。水溶性物质主要有果胶、有机酸、糖、单宁物质、多元醇、部分含氮物质、色素和大部分无机盐类;非水溶性物质主要有半纤维素、纤维素、淀粉、原果胶、部分含氮物质、色素、维生素、 矿物质和有机盐类等。

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1.四川泡菜保存了蔬菜等原料中的大部分营养成分。如维生素A、维生素B,(硫 胺素)、维生素B2(核黄素)、维生素B5(维生素PP)、维生素B(叶酸)、维生素C、维生素 E、维生素K以及钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素、纤维素、蛋白质等。

2.四川泡菜吸收了调味品、香辛料中的营养成分。如生姜中所含的姜醇、姜酚 和姜酮;大蒜中所含的二烯丙基硫代亚磺酸酯(又称蒜素)等。

3.四川泡菜容纳了微生物发酵过程中产生的营养成分。如发酵产生有机酸、具 有生物催化功能的蛋白酶,并增加维生素B族(包括叶酸)的数量以及合成维生素 8,2和维生素K,右旋糖酐、乙酰胆碱、7-氨基丁酸等。

4.四川泡菜成为天然、绿色活性的“微生态制剂”泡菜含有大量的具有活性的 乳酸菌,如植物乳杆菌、短乳杆菌、薛氏丙酸杆菌、赖氏乳杆菌、麦芽香乳杆菌、肠 膜状明串珠菌、干酪乳杆菌、戊糖醋酸乳杆菌、双歧杆菌等,从而使泡菜具有多重 功能。

5.四川泡菜保留了植物生物活性物质。如花青素、类胡萝卜素(包括胡萝卜素、 番茄红素、叶黄素、姜黄素、辣椒红素、番茄黄素等)

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