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经验分享 脆爽的四川泡菜

内容来源:www.paocaims.com 发表时间:2016-12-28 该文章当前阅览:440次

四川泡菜味道酸咸脆爽、清新可口是四川人不可缺少的下饭菜和做菜佐料,是四川人不可少的开胃菜,四川泡菜随时间积累而愈浓感情一样,在坛中积淀的滋味与情感,全都融合在坛中的每味原料中。由于四川人对四川泡菜的偏爱,使得人们更健康。

泡菜经过自然发酵,让人们受益良多,经验更是头头是道。我是地道的四川人,下面我们来分享一下四川人的泡菜经。

四川泡菜 

四川泡菜

经验分享:

1、各种食材所需的泡制时间不一样,比如辣椒,它需要泡比较长的时间才能入味变酸;但是白萝卜、莴笋一般泡的时间就会比较短,像白萝卜一般三四天,莴笋泡一天就可以开吃了,当然,这个和所泡的蔬菜的大小也有一定的关系,如果是整个白萝卜扔进去泡,泡的时间比切开来泡的时间肯定是要长一些的哈。

2、刚起的泡菜坛子可能不会太酸,随着时间的增长会变得越来越酸的;泡菜坛子要放在阴凉处。

3、每个地方做泡菜的方法在细节上可能不太一样,但是总体来说应该是差不多的。可再根据个人口味的喜好添加花椒八角一类的调料。

注意事项:

1、关于泡菜坛子的选用:最好选用土陶的,做出来的泡菜口感好;在选购土陶坛子的时候,要注意坛子无裂纹无砂眼,也就是不能漏水,可要求卖家用水试一试是否漏水。现在市面上也有很多玻璃的坛子,它的优点是比较好观察泡菜在发酵过程中的变化,但是玻璃坛子泡制的泡菜口感要逊于土陶坛子泡的哦;

2、关于食材的选用:建议最好是当地当季的新鲜无虫害的蔬菜;最常见的有:红辣椒,白萝卜,红萝卜,豇豆,生姜,大蒜,藠头,蒜苔,小黄瓜,莴笋等;

3、做泡菜的整个的过程中都要保证干净。不能沾到生水及油,坛子要洗净晾干,用来做泡菜的各种蔬菜洗净后也要彻底晾干表面的水分;(当然,如果你用的是天然的清甜的泉水,那就另当别论了。俺小的时候见过姑姑做泡菜,她把自家菜园子里摘的辣椒用山泉水洗一洗后放进干净的坛子里,再倒入一些山泉水,加盐,密封一段时间后就能相当成功了哈,但是,咱现在一般都木有这个条件哈!)。平时夹取泡菜食用的时候,也要使用干净的筷子以免沾到油及生水而使泡菜水坏掉;

4、坛子沿上的水不能干要及时添加,以保持密封状态;

5、制作泡菜的时候加少许高度白酒,可防止坛子里产生白色霉点,同时也可使泡菜的口感更为爽脆。一开始刚起的泡菜坛子经常都会有少许白沫,没有关系,开封后可以再加入少许高度白酒,保持密封几天后白沫就会慢慢消失的。平时添加新的蔬菜的时候,最好也加入少许白酒,这样就可以防止白沫的产生。但是如果坛子里起了很多的白沫且泡菜产生了异味,那说明已经坏掉了,不可食用;

6、起好后的泡菜坛子,只要使用得当,可以不断地添加新的蔬菜进去泡,数十年不会坏,越陈越香;不过要留意不要让坛子空掉,即只剩下泡菜水没有泡菜,要留下少量的泡菜,在我们老家把留下少许泡菜叫做“养坛子”;

7、使用了几年后的泡菜坛子,在底部会有一些沉淀以及一些碎小的泡菜渣,这时可将泡菜水倒出放入干净的锅子里煮沸,静置冷却后取上面部分没有沉淀的泡菜水倒入坛子,再断续使用。

四川泡菜的主要原料是各种蔬菜,泡菜中维生素及钙、铁、磷等矿物质含量丰富,其中豆类还含有丰富的全价蛋白质。在泡制过程中,蔬菜的温度一直保持在常温下,蔬菜中的维生素C和B族维生素不会受到破坏,因此,泡菜比起炒菜来营养价值更高。

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