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东坡泡菜质量技术要求

内容来源:www.paocaims.com 发表时间:2016-01-14 该文章当前阅览:991次

(一)原辅料

1. 原料:蔬菜等应无腐烂、变质,组织紧密,除叶类蔬菜晒(晾)焉、生产工艺上需进行预处理的原料外,应在采收48h内入容器泡渍,夏季采收的原料应24h内入容器泡渍。

2. 生产加工用水:采用东坡泡菜地域保护范围内的水源,质量安全指标应符合生活饮用水卫生标准。

(二)工艺流程及关键质量控制工序

1. 即食类泡菜:

(1)工艺流程:

原辅料验收→原料清整→泡渍发酵→清整切分→脱盐(脱水→脱盐) →真空封袋(盖)→

①包装→即食类产品冷链贮存销售

②杀菌→包装→即食类产品常温贮存

(2)关键质量控制工序:

①泡渍发酵:原料在地域保护范围内泡渍发酵, 泡渍用水来自地域保护范围内的水源,泡渍容器为池、坛、缸等,泡渍车间周边地面应硬化,无粉尘污染,无蚊蝇滋生。通过严格控制泡渍容器内食盐浓度(1%至15%)和水封、沙封等隔离措施,在泡渍容器内自然形成了适应东坡泡菜天然乳酸菌发酵的隔氧、适度渗透压环境,蔬菜在缺氧条件下借助于天然附着在蔬菜表面的有益微生物(主要是乳酸菌),发酵产酸,将pH值降低至≤3.8,同时利用食盐的高渗透压,共同抑制其他有害微生物的生长。泡渍温度2℃至42℃,依据产品品种、发酵温度确定泡渍时间,不低于2天。

②脱盐:采用清水浸泡脱盐,生产加工用水应生活饮用水卫生标准要求。浸泡时间控制在10min至24h内,浸泡后的半成品盐度≤6%。脱盐设备、设施应在每日生产后清洗、消毒,确保不被杂菌污染。

③调味:根据需要可选择性添加相应辅料、香辛料、红油等进行调味拌和。

④杀菌:采用巴氏杀菌对已封袋(盖)的半成品杀菌,杀菌温度控制在70℃至98℃,杀菌时间控制在10min至80min,具体温度和时间按照产品品种、规格及使用的设备、设施来确定,并验证杀菌效果。

常温贮存销售的产品应杀菌,冷链贮存销售的产品不需要杀菌。

2. 非即食类泡菜:

(1)工艺流程:

原辅料验收→原料清整→泡渍发酵→清整切分→调味(脱盐→调味)灌装→真空封袋(盖)→包装→非即食类产品常温销售。

(2)关键质量控制工序:

①泡渍发酵:原料在地域保护范围内泡渍发酵, 泡渍用水来自地域保护范围内的水源,泡渍容器为池、坛、缸等,泡渍车间周边地面应硬化,无粉尘污染,无蚊蝇滋生。通过严格控制泡渍容器内食盐浓度(1%至15%)和水封、沙封等隔离措施,在泡渍容器内自然形成了适应东坡泡菜天然乳酸菌发酵的隔氧、适度渗透压环境,蔬菜在缺氧条件下借助于天然附着在蔬菜表面的有益微生物(主要是乳酸菌),发酵产酸,将pH值降低至≤3.8,同时利用食盐的高渗透压,共同抑制其他有害微生物的生长。泡渍温度2℃至42℃,依据产品品种、发酵温度确定泡渍时间,不低于3个月。

②脱盐:采用清水浸泡脱盐,生产加工用水应符合÷生活饮用水卫生标准要求,时间控制在10min至24h,浸泡后的半成品盐度≥6%。脱盐设备、设施应在每日生产后清洗、消毒,确保不被杂菌污染。根据产品品种、工艺、口味等要求确定是否进行脱盐。

③调味:根据需要可选择性添加相应辅料、香辛料等进行调味。

(三)质量特色

1. 感官特色:东坡泡菜具有色泽红润光亮,麻、辣、酸、鲜、甜、香,质地脆嫩,咸淡适口,细韧耐嚼、入口香脆、回味悠长。

2. 理化指标:

3. 保质期:

(1)未杀菌的即食性泡菜,采用冷链贮存销售。

(2)除未杀菌冷链保存销售的泡菜外,其他即食性泡菜和非即食性泡菜应常温贮存,保质期不低于6个月。

4. 安全要求:产品安全指标应达到国家对同类产品的相关规定。

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