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东坡泡菜与酸菜名称之变

内容来源:www.paocaims.com 发表时间:2016-12-01 该文章当前阅览:321次

东坡泡菜,又叫泡酸菜,四川省眉山市东坡区特产,国家地理标志产品。泡菜制作在东坡民间已有1500多年的历史,东坡区位于四川省成都平原西南边缘,地处岷江中游,古称眉州,是北宋著名文学家苏洵、苏轼、苏辙的故乡,泡菜在东坡故里俗称酸菜,当年东坡不仅喜食泡菜,还亲手制作泡菜。

东坡泡菜味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,老少适宜,一年四季都可以制作,古往今来,东坡故里的城乡几乎家家户户都能制作泡菜。因此,东坡区被称为“中国泡菜之乡”。

泡菜与酸菜名称之变

泡菜与酸菜名称之变

由“酸菜”到“泡菜”的名称之变,也并非随意之事。现代食品科学技术证明,酸菜是酸菜,泡菜是泡菜。它们的区别,与一种名为“乳酸”的化合物有关。

一般来说,在制作过程中,当乳酸积累至0.6% ~ 0.8% 时,即成泡菜。此时继续发酵,乳酸积累至1.0% ~ 1.2% 及以上时,就称之为酸菜。

酸菜和泡菜的制作步骤是一样的,唯一不同的是发酵期间的乳酸菌不同、时间不同。

东坡泡菜的制作步骤:

1.把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。

2.白萝卜洗干净后切块,用少许盐腌渍。

3.接着,在无油的锅里加入适量的水(视泡菜坛大小),大火加热。

4.水沸之后倒入上面的材料(白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖),再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟,之后关火,放到彻底冷却。

5.把白萝卜洗干净盐分,再滤干水,放入泡菜坛,铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入。小窍门:可以把野山椒的水加一点在里面,让泡菜的味道正一些,否则前几次的泡菜不好吃。

6.腌若干天后便可食用。

据介绍,泡菜和酸菜可用相同的设备和工艺进行生产,其基本流程是:选料→洗净→切分→热烫→冷却→入缸→加压→注水→发酵→成品。

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